Velouté de petits pois, crème montée à l’oignon doux & Fleur de sel Le Guérandais

Moyen
Bon marché
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Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 2 oignons
  • 1 petit oignon doux
  • 2 x 20g de beurre
  • 400g de petits pois
  • 600g de bouillon de légumes
  • 300g de crème liquide 30% MG
  • Fleur de Sel Le Guérandais à volonté !

Préparation :

  1. Éplucher et émincer un oignon moyen. Le faire suer dans une noix de beurre dans une casserole.
     
  2. Ajouter les petits pois écossés. Mouiller avec le bouillon de légumes à hauteur et laisser cuire à frémissement pendant 8 min. 
     
  3. Réserver une cuillère à soupe de petits pois pour le dressage.
     
  4. Mixer finement le reste pour obtenir une texture crémeuse. Assaisonner si nécessaire.
     
  5. La veille, faire suer un oignon doux préalablement épluché et émincé dans une noix de beurre dans une casserole, 5 min à feu moyen. 
     
  6. Ajouter la crème liquide, et porter à ébullition. Débarrasser et laisser infuser quelques minutes. Puis passer au chinois. 
     
  7. Le lendemain monter la crème infusée à l’oignon en chantilly.
     
  8. Éplucher et tailler le dernier oignon en quartiers puis le faire frire 2/3 minutes à la friteuse (ou dans une grande casserole avec de l’huile à frire).
     
  9. Dresser le velouté de petits pois glacé dans une assiette creuse, déposer une quenelle de crème chantilly à l’oignon puis quelques oignons frits et terminer par la Fleur de Sel Le Guérandais. 
Auteur : Amandine Chaignot pour Le Guérandais
Photo : Bernard Radvaner pour Le Guérandais

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