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Retour à la liste Vue aérienne des marais salants de Guérande
Tout savoir sur la fleur de sel de Guérande
07/11/19

D’où vient la fleur de sel de Guérande ?

La fleur de sel de Guérande est issue des marais salants artisanaux de la presqu’île de Guérande. La récolte agricole du sel dans cette région était déjà pratiquée sous l’antiquité, 400 ans avant JC.

Les marais salants de Guérande sont restés de petites exploitations familiales et artisanales, aujourd’hui regroupées en coopératives où les paludiers gèrent eux-mêmes la commercialisation de leurs produits. La récolte du sel marin et de la fleur de sel se fait toujours à la main, à l’aide d’outils artisanaux .

Si la récolte du sel est une pratique ancestrale, la fleur de sel a longtemps été délaissée au profit du gros sel marin. Les grands chefs ont remis cet or blanc au goût du jour au 20ème siècle en utilisant la fleur de sel pour révéler le goût des plats : poêlée de foie gras à la fleur de sel, moelleux au chocolat et au caramel à la fleur de sel, crevettes grises à la fleur de sel… La fleur de sel s’affiche au menu des restaurants étoilés pour le plus grand plaisir des gourmets.

Comment produit-on la fleur de sel de Guérande ?

D’octobre à février, les paludiers préparent les sols des marais-salants, ces grandes étendues faites de petits bassins séparés par des ponts d’argile . Au début du printemps, ils acheminent l’eau de mer (chargée de 35g de sel par litre) dans les œillets - l’autre nom donné aux bassins de cristallisation.

Sous l’effet du soleil, de la chaleur et du vent, l’eau de mer s’évapore peu à peu et la concentration en sel de l’eau augmente : l’eau se transforme en saumure. La saumure, ou eaux mères, est en fait le nom donné à une eau fortement concentrée en sel après évaporation.

Lorsque l’eau s’est transformée en eaux mères, la cristallisation du sel s’opère. C’est à ce moment-là que démarre la récolte, qui débute dès l’arrivée des beaux jours et se poursuit, tant que les conditions météorologiques le permettent, jusqu’au début de l’automne.

Paludière récoltant la fleur de sel à la main avec sa lousse

Le gros sel marin et la fleur de sel ne se forment pas de la même façon.

La cristallisation du gros sel a lieu sur le fond argileux des œillets où il se charge d'oligo-éléments, ce qui lui donne cette couleur grise caractéristique.

La fleur de sel, quant à elle, apparaît à la surface des bassins sous la forme d’une fine pellicule opalescente. Elle est le résultat de plusieurs facteurs naturels : temps sec et ensoleillé balayé par un vent d’Est qui entraîne la formation de cristaux de forme pyramidale inversé qui flottent à la surface de l’eau.

Véritable trésor des marais salants, la fleur de sel est très fragile. Sa récolte dépend en grande partie de la météo : s’il pleut pendant qu’elle se forme ou juste après, la fleur de sel disparaît. Il s’agit d’un produit rare, un cadeau précieux de la nature.

Comment ramasse-t-on la fleur de sel de Guérande ?

La cueillette de la fleur de sel se déroule à l’aide de la lousse, un outil qu’on pourrait comparer à une écumoire rattachée à un long manche qui permet au paludier de récolter le sel depuis le rebord des bassins. Le paludier fait glisser la lousse à la surface avec un geste assuré, car la moindre secousse serait fatale à la récolte de tout un œillet.

Paludière en train de récolter de la fleur de sel avec une lousse dans les marais salants de Guérande

Quelle est la particularité de la fleur de sel de la coopérative Le Guérandais ?

Elle s’effectue à la main en fin d’après-midi, selon un savoir-faire transmis de génération en génération.

Petit tas de fleur de sel sur une ardoise noire

La fleur de sel de Guérande est un sel 100 % naturel, sans ajout et non transformé. Après récolte, elle est égouttée pendant 2 à 3 ans avant d’être proposée à la vente.

Depuis 1989, la coopérative Le Guérandais adhère à la fédération Nature et Progrès, qui prône la pratique d’une agriculture paysanne, une économie de partage à dimension humaine et le respect de l’environnement.

En choisissant la fleur de sel Le Guérandais, vous faites le choix d’une pratique agricole respectueuse de l’environnement qui émet très peu de CO2.

Quelle est la différence entre sel, gros sel et fleur de sel de Guérande ?

  • Le gros sel se forme sur le fond des œillets. Au contact du sol argileux, il se charge en oligo-éléments, c’est ce qui lui donne cette couleur grise caractéristique. Les paludiers récoltent beaucoup plus de gros sel que de fleur de sel, car c’est un sel plus dense et moins sensible aux aléas météorologiques. Le gros sel est utilisé en cuisine pour saler l’eau de cuisson des pâtes, du riz ou des légumes, ou encore pour les cuissons en croûte.

Cristaux de gros sel

  • Le sel marin moulu est en fait du gros sel broyé. Seuls la fleur de sel et le gros sel existent à l’état naturel.
  • La fleur de sel est un sel à la structure plus fine et délicate que le gros sel. Elle naît de la cristallisation du sel à la surface de l’eau, sous l’impulsion du vent. Fragile, elle est plus difficile à récolter et nécessite une attention particulière. Elle s’utilise avec parcimonie en fin de cuisson pour sublimer un plat.

Cristaux de fleur de sel

Que cuisiner avec la fleur de sel de Guérande ?

Trois exemples de recettes à sublimer avec la fleur de sel

La fleur de sel s’utilise pour  l’assaisonnement après cuisson. C’est un sel de table délicat qui relève subtilement les plats du quotidien comme les repas de fête. Merveilleux exhausteur de goût naturel, la fleur de sel se marie avec tous les plats salés et amène de la profondeur aux pâtisseries à base de caramel ou de chocolat.

Nos meilleures recettes pour commencer à cuisiner avec de la fleur de sel de Guérande

En entrée :

En plat principal :

En dessert :

Comment conserver la fleur de sel de Guérande ?

La fleur de sel est un produit impérissable. Idéalement, il faudrait la stocker dans un pot en grès ou en terre cuite pour qu’elle conserve toutes ses propriétés gustatives. Dans tous les cas, il est préférable de conserver la fleur de sel à l’abri de l’humidité car elle ne contient aucun additif et risque donc de capter l’humidité ambiante.

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