Rosette d’agneau à la fleur de sel de Guérande en écrin d’herbes, cannelloni de courgettes et petit artichaut
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Rosette d’agneau à la fleur de sel de Guérande en écrin d’herbes, cannelloni de courgettes et petit artichaut

Recette : Michel ROTH - Photo : Pascal FRANCOIS

Pour 4 personnes

Difficulté

Moyen

Préparation

45 min

Cuisson

10 min

Budget

Onéreux

Ideal avec Fleur de sel

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 600g de filet d'agneau, préalablement dénervé par le boucher.
  • 10g de Fleur de sel de Guérande Le Guérandais
  • 1/2 botte d'estragon
  • 1/2 botte de cerfeuil
  • 120g mie de pain fraîche
  • 4 artichauts poivrade
  • QS sel, poivre du moulin, feuilles de céleri-branche, beurre
  • 3 courgettes (de 150 g)
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 1 œuf battu
  • 100g jus d'agneau

Préparation

  1. Mixer les herbes avec la mie de pain, réserver.

  2. Éplucher les artichauts poivrades, les couper en quatre, les poêler à feu doux avec de l’huile d’olive, sel et poivre ; les garder croquants. Réserver au chaud.

  3. Tailler deux courgettes en dés et la courgette restante en lamelles ; blanchir ces dernières. Mixer 1/3 de dés de courgettes et sauter le reste des dés à l’huile d’olive avec l’oignon, puis mélanger avec les dés mixés. Disposer la farce sur les lamelles de courgettes blanchies, enrouler et réserver au chaud.

  4. Saler à la fleur de sel de Guérande les filets d’agneau, les tremper dans l'œuf battu puis les paner dans la mie de pain aux herbes. Les cuire à feu doux pendant 5 à 6 minutes ; les tenir rosés.

  5. Trancher les filets d’agneau, les dresser sur les assiettes. Poser sur chaque rosette une pincée de fleur de sel de Guérande et un tour du moulin à poivre ajouter un cannelloni de courgette et les artichauts poivrade. Verser le jus d’agneau.

  6. Décor : feuilles de céleri-branche ou une fane de carotte séchée.

Vin conseillé : Côte Rôtie «Les Grandes Places» 2000 - Jean-Michel Gerin.

Un des plus jolis terroirs d’Ampuis magnifié par une vinification et un élevage sans faille.

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