Wolfsbarschfilet mariniert in gemahlenem Salz aus Guérande mit BIO-Kräutern Le Guérandais, Butternut-Millefeuille und Kürbismousseline

Vorbereitung

1. Bereiten Sie zunächst die Marinade für den Fisch zu. Das Öl mit der gehackten Petersilie, den Zitronenschalen und den restlichen Zutaten für die Marinade verrühren.

2. Schälen Sie den Butternut. Schneiden Sie ihn etwas oberhalb der gewölbten Seite in zwei Hälften, um den Teil zu gewinnen, der keine Samen enthält. Schneiden Sie ihn mit einer Mandoline oder einem scharfen Messer der Länge nach in dünne Scheiben. Mit der Süßkartoffel ebenso verfahren und die Gemüsereste aufbewahren.

3. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine rechteckige Auflaufform einölen und mit Backpapier auslegen, sodass es an den Wänden hochgezogen wird. Das Öl mit den zerdrückten Kümmelsamen, Salz und Pfeffer verrühren.

4. Die Kürbis- und Süßkartoffelscheiben übereinander schichten und zwischen den einzelnen Schichten mit einem Pinsel einölen. Zum Schluss 5 cl Wasser in die Form gießen und mit einem Stück Backpapier abdecken. Für 1 Stunde in den Ofen schieben.

5. In der Zwischenzeit den unteren Teil der Butternut schälen, die Samen entfernen und in Würfel schneiden. Die Butternutwürfel mit den Gemüseresten in einen Topf mit dem Salbei geben. Mit Wasser bedecken, mit Gros Sel Le Guérandais salzen und zum Kochen bringen. 25 Minuten kochen lassen.

6. Mit einer Messerspitze testen, ob die Blattmeile gar ist, aus dem Ofen nehmen und mindestens 30 Minuten abkühlen lassen, bevor sie aus der Form genommen wird.

7. Die Kürbisstücke abtropfen lassen, den Salbei entfernen und mit der Butter in Stücken fein pürieren.

8. Die Wolfsbarschfilets aus der Marinade abtropfen lassen und diese aufbewahren.

9. In einer heißen Pfanne die Filets auf der Hautseite 1-2 Min. zugedeckt grillen, dann 30 Sek. wenden.

10. Die Filets mit Mousseline und einem Teil der in Scheiben geschnittenen Mille Feuilles servieren. Etwas gehackten Sauerampfer und einige Sprossen dazugeben und mit der Marinade beträufeln.