Lamm-Rosette à la Fleur de Sel aus Guérande im Kräutermantel, Zucchini-Cannelloni und kleine Artischocken
Zutaten
Zutaten für 4 Personen
600 g Lammfilet, die Sehnen zuvor vom Metzger entfernen lassen
10 g Fleur de Sel aus Guérande „Le Guérandais“
1/2 Bund Estragon
1/2 Bund Kerbel
120 g frisches Brot
4 Poivrade-Artischocken
3 Zucchini (je 150 g)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 geschlagenes Ei
100 g Lammfond
Fleur de Sel aus Guérandais
Frisch gemahlener Pfeffer, Sellerieblätter, Butter
Zubereitung :
Zubereitung
Die Kräuter mit dem Brot pürieren und beiseite stellen.
Die Poivrade-Artischocken schälen, vierteln und auf kleiner Hitze in Olivenöl anbraten, Salz und Pfeffer hinzugeben. Nicht zu lange garen, um den Biss zu bewahren. Warmhalten.
Cannelloni
Zwei Zucchini würfeln, die verbleibende Zucchini in Streifen schneiden und diese blanchieren. 1/3 der Zucchiniwürfel pürieren, die restlichen Würfel in Olivenöl mit der Zwiebel anbraten und die pürierten Würfel dazugeben. Die Füllung auf die blanchierten Zucchinistreifen geben, einrollen und warmhalten.
Lamm-Rosette
Die Lammfilets mit Fleur de Sel aus Guérande salzen, im geschlagenen Ei und anschließend in den Kräutersemmelbröseln wenden. Bei kleiner Hitze etwa 5 bis 6 Minuten garen. Das Fleisch muss saftig und rosa bleiben.
Dekoration und Servieren
Die Lammfilets aufschneiden und auf dem Teller anrichten. Auf jede Rosette ein wenig Fleur de Sel aus Guérande streuen, Pfeffer darüber mahlen, eine Zucchini-Cannelloni und eine Poivrade-Artischocke hinzufügen. Den Bratsaft darüber gießen.
Dekoration: Sellerieblätter oder getrocknete Karottenblätter.
Weinempfehlung
Côte Rôtie „Les Grandes Places“, Jahrgang 2000 - Jean-Michel Gerin.
Aus einer der schönsten Gegenden in Ampuis, von wundervollen Weinbergen durchzogen, die das Know-how der Weinbauern symbolisieren.
Das meint der Feinschmecker