Noix de St Jacques relevées au sel marin aux herbes « le Guérandais », endives au jus d’agrumes émulsionné
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
20 noix de St Jacques
4 branches de romarin
4 endives cuites au fond blanc
100 gr de pois gourmands en fine julienne
50 gr de sucre
100 gr de beurre
Huile d'olive
1 c.à café de sel marin aux herbes Le Guérandais, Poivre du moulin
½ botte de ciboulette
Pour la décoration : 12 rondelles de kumquat séchées
Jus d’agrumes
3 oranges
1 pomelo
1dl huile d’olive
Préparation :
Jus d’agrumes
Réduire à l'état sirupeux le jus des 3 oranges et du pomelo. Monter à l'huile d'olive à l'aide d'un fouet.
Progression
Confectionner 4 brochettes de St Jacques avec les branches de romarin et les colorer à l’huile d’olive. Saler au sel aux herbes de Guérande Le Guérandais et poivrer.
Couper les endives en 2 et les faire caraméliser avec le beurre et le sucre
Sauter rapidement la julienne de pois gourmands dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Saler au sel aux herbes de Guérande Le Guérandais.
Dressage
Poser chaque brochette de St Jacques sur assiette. Ranger harmonieusement la julienne de pois gourmands et les endives. Saucer avec la vinaigrette d’agrumes et assaisonné au sel aux herbes Le Guérandais.
Suggestion
Décorer avec les rondelles de kumquat et des bâtonnets de ciboulette.
L'avis des gourmets