Noix de St Jacques relevées au sel marin aux herbes « le Guérandais », endives au jus d’agrumes émulsionné

Moyen
0
Onéreux
45 min
Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

20        noix de St Jacques

4          branches de romarin

4          endives cuites au fond blanc

100      gr de pois gourmands en fine julienne

50       gr de sucre

100     gr de beurre

Huile d'olive

1          c.à café de sel marin aux herbes Le Guérandais, Poivre du moulin

½         botte de ciboulette

Pour la décoration : 12 rondelles de kumquat séchées

Jus d’agrumes

3          oranges

1          pomelo

1dl       huile d’olive

Préparation :

Jus d’agrumes

Réduire à l'état sirupeux le jus des 3 oranges et du pomelo.  Monter à l'huile d'olive à l'aide d'un fouet.

Progression

Confectionner 4 brochettes de St Jacques avec les branches de romarin et les colorer à l’huile d’olive.  Saler au sel aux herbes de Guérande Le Guérandais et poivrer.

Couper les endives en 2 et les faire caraméliser avec le beurre et le sucre

Sauter rapidement la julienne de pois gourmands dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.  Saler au sel aux herbes de Guérande Le Guérandais.

Dressage

Poser chaque brochette de St Jacques sur assiette.  Ranger harmonieusement la julienne de pois gourmands et les endives.  Saucer avec la vinaigrette d’agrumes et assaisonné au sel aux herbes Le Guérandais.

Suggestion

Décorer avec les rondelles de kumquat et des bâtonnets de ciboulette.

Auteur :Michel ROTH
Photo :Pascal FRANCOIS

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