
Jakobsmuscheln mit Kräutermeersalz "Le Guérandais" verfeinert, Chicorée mit emulgiertem Zitrusfruchtsaft
Personnes
4
Schwierigkeit
Mittel
Vorbereitung
45 min
Kochen
min
Budget
Teuer

Idéal avec Aromatisiertes Salz
Zutaten
- 4 branches de romarin
- 4 endives cuites au fond blanc
- 100gr de pois gourmands en fine julienne
- 50gr de sucre
- 100gr de beurre
- HUILE D'OLIVE
- 1c.à café de sel marin aux herbes Le Guérandais, Poivre du moulin
- ½ botte de ciboulette
- Pour la décoration : 12 rondelles de kumquat séchées
- JUS D'AGRUMES
- 3 oranges
- 1 pomelo
- 1dl huile d’olive
Vorbereitung
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Saft aus Zitrusfrüchten
Den Saft der 3 Orangen und der Pomelo sirupartig einkochen. Das Olivenöl mit einem Schneebesen aufschlagen. -
Progression
Aus den Rosmarinzweigen 4 Jakobsmuschelspieße herstellen und in Olivenöl anbraten. Mit dem Kräutersalz aus Guérande Le Guérandais salzen und pfeffern. -
Chicorée halbieren und mit Butter und Zucker karamellisieren.
-
Die Zuckerschoten-Julienne in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kurz anbraten. Mit dem Kräutersalz aus Guérande Le Guérandais salzen.
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Dressur
Jeden Jakobsmuschelspieß auf einen Teller legen. Die Zuckererbsenjulienne und den Chicorée harmonisch darauf anordnen. Mit der Zitrusfrucht-Vinaigrette und dem Kräutersalz Le Guérandais würzen. -
Vorschlag
Mit den Kumquatscheiben und Schnittlauchstäbchen dekorieren.