Noix de St Jacques relevées au sel marin aux herbes « le Guérandais », endives au jus d’agrumes émulsionné
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Jakobsmuscheln mit Kräutermeersalz "Le Guérandais" verfeinert, Chicorée mit emulgiertem Zitrusfruchtsaft

Für 4 Personen

Schwierigkeit

Mittel

Vorbereitung

45 min

Kochen

min

Budget

Teuer

Ideal avec Aromatisiertes Salz

Zutaten

Für 4 Personen

20 Jakobsmuscheln

  • 4 Zweige Rosmarin
  • 4 Chicorée, in weißem Fond gekocht
  • 100gr Zuckerschoten in feinen Julienne-Streifen
  • 50gr Zucker
  • 100gr Butter
  • OLIVENÖL
  • 1 TL Meersalz mit Kräutern Le Guérandais, Pfeffer aus der Mühle
  • ½ Bund Schnittlauch
  • Für die Dekoration: 12 getrocknete Kumquatscheiben
  • AGRUMENSÄFTE
  • 3 Orangen
  • 1 Pomelo
  • 1dl Olivenöl

Vorbereitung

  1. Saft aus Zitrusfrüchten

    Den Saft der 3 Orangen und der Pomelo sirupartig einkochen. Das Olivenöl mit einem Schneebesen aufschlagen.

  2. Progression

    Aus den Rosmarinzweigen 4 Jakobsmuschelspieße herstellen und in Olivenöl anbraten. Mit dem Kräutersalz aus Guérande Le Guérandais salzen und pfeffern.

  3. Chicorée halbieren und mit Butter und Zucker karamellisieren.

  4. Die Zuckerschoten-Julienne in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kurz anbraten. Mit dem Kräutersalz aus Guérande Le Guérandais salzen.

  5. Dressur

    Jeden Jakobsmuschelspieß auf einen Teller legen. Die Zuckererbsenjulienne und den Chicorée harmonisch darauf anordnen. Mit der Zitrusfrucht-Vinaigrette und dem Kräutersalz Le Guérandais würzen.

  6. Vorschlag

    Mit den Kumquatscheiben und Schnittlauchstäbchen dekorieren.

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