Canard en croûte de gros sel gris de Guérande - Le Guérandais Servi avec un émincé de chou rouge cuit au vinaigre de cidre

Facile
Abordable
2h15min
0 avis
Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la croute de sel

  • Un canard de 2-3 kg
  • 3 kg de gros sel gris de Guérande Le Guérandais
  • 3 blancs d’oeufs

Pour l’accompagnement

  • 2 choux rouges
  • 4 pommes granny
  • 200g de raisins secs
  • 1 cuillère à café de sel de Guérande Le Guérandais et Poivre
  • 2 cuillères à soupe de Cumin
  • Une bouteille de 75cl de vinaigre de cidre ou de vinaigre de pomme
Astuce
Préparation :

La croûte de sel
Préchauffez le four à 250°C.
Pour préparer la croute de sel, mélangez les 3 blancs d’oeufs aux 3 kg de gros sel.
Nappez le fond d’un lèchefrite avec du gros sel gris de Guérande Le Guérandais. Posez le canard et recouvrez-le entièrement d’une couche de 1 cm de gros sel.
Laissez cuire pendant 2 heures.
Retirez le canard du four et laissez-le reposer un quart d’heure. Brisez et retirez avec précaution la croute de gros sel. Débarrassez le canard du reste de sel.
Détachez les cuisses et le blanc et dressez les assiettes avec l’accompagnement.


Accompagnement
Coupez les choux rouges en quatre, écartez les parties blanches ainsi que les premières feuilles, souvent abimées. Emincez-les. Placez-les dans une cocotte, mélangez les aux raisins secs, et au cumin cumin.
Ajoutez le vinaigre de cidre et assaisonnez avec 1 cuillère à café de sel de Guérande Le Guérandais, et du poivre.
Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 2h. Surveillez et remuez régulièrement.
30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes coupées en petits morceaux.


À savoir : La cuisson en croute de sel ne nécessite pas d’ajout de matière grasse. Encore mieux, elle « absorbe » le gras du canard et piège ses arômes.

Auteur : Le Guérandais
Photo : Bob NORRIS

L'avis des gourmets

Pour commenter cet article, veuillez vous connecter avec votre espace perso.
Astuce

Après la cuisson, ne jetez pas la croute de sel. Conservez-la soigneusement dans un bocal à l’abri de l’humidité. Elle pourra servir pour saler et parfumer vos prochains courts bouillons, soupes ou pot-au-feu.