Ente in einer Kruste aus Gros Sel Gris de Guérande - Le Guérandais serviert mit in Apfelessig gekochtem Rotkohlgeschnetzeltem

Vorbereitung

1. Die Salzkruste :
   Heizen Sie den Ofen auf 250 °C vor.
   Um die Salzkruste zuzubereiten, verrühren Sie die 3 Eiweiße mit den 3 kg Gros Sel.
   Bestreichen Sie den Boden einer Fettpfanne mit dem Gros Sel Gris de Guérande Le Guérandais. Legen Sie die Ente darauf und bedecken Sie sie vollständig mit einer 1 cm dicken Schicht Gros Sel.
   Lassen Sie die Ente zwei Stunden lang backen.
   Nehmen Sie die Ente aus dem Ofen und lassen Sie sie eine Viertelstunde ruhen. Brechen Sie die Kruste aus grobem Salz vorsichtig auf und entfernen Sie sie. Befreien Sie die Ente vom restlichen Salz.
   Trennen Sie die Keulen und die Brust ab und richten Sie die Teller mit der Beilage an.

2. Dazu passt: Den Rotkohl vierteln, die weißen Teile und die ersten, oft beschädigten Blätter entfernen. Schneiden Sie die Blätter klein. Geben Sie sie in einen Topf und mischen Sie sie mit den Rosinen und dem Kreuzkümmel.
   Fügen Sie den Cidre-Essig hinzu und würzen Sie mit 1 Teelöffel Salz aus Guérande Le Guérandais und Pfeffer.
   Decken Sie den Topf zu und lassen Sie ihn auf kleiner Flamme 2 Stunden lang kochen. Beobachten und rühren Sie regelmäßig um.
   30 Minuten vor Ende der Garzeit fügen Sie die in kleine Stücke geschnittenen Äpfel hinzu.

Zu wissen: Beim Garen in der Salzkruste muss kein Fett hinzugefügt werden. Noch besser ist, dass sie das Fett der Ente "aufsaugt" und ihre Aromen einfängt.

Tipp: Werfen Sie die Salzkruste nach dem Braten nicht weg. Bewahren Sie sie sorgfältig in einem Glas auf, in dem sie vor Feuchtigkeit geschützt ist. Sie kann zum Salzen und Aromatisieren Ihrer nächsten kurzen Brühe, Suppe oder Eintopf verwendet werden.