Fischblutwurst mit Pistazien, Sel fin Le Guérandais mit Piment d'Espelette, Fleur de Sel Le Guérandais, Limettenschaum

Vorbereitung

1. Trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb. Pürieren Sie das Kabeljaufilet fein. Geben Sie den gemixten Kabeljau in eine Schüssel und fügen Sie nach und nach das Eiweiß hinzu, dann die Crème fraîche und die geriebene Zwiebel. Mischen Sie, bestreuen Sie mit Sel fin de Guérande mit Piment d'Espelette und Pfeffer nach Geschmack.

2. Breiten Sie einen breiten Bogen Frischhaltefolie auf Ihrer Arbeitsfläche aus und verteilen Sie ein Viertel der Fischmischung darauf, indem Sie einen Streifen bilden und auf jeder Seite Platz lassen.

3. Bestreuen Sie sie mit den gehackten Pistazien. Formen Sie die Blutwurst, indem Sie die Folie zu sich hin rollen. Achten Sie darauf, dass keine Luftblasen eingeschlossen werden, der Wickel muss kompakt sein. Schließen Sie die Rolle fest, indem Sie auf jeder Seite einen Knoten machen. Wiederholen Sie den Vorgang für die anderen drei Schlangen.

4. Dämpfen Sie die Blutwürste 15-20 Minuten lang mit den Chinakohlblättern. Lassen Sie die Blutwürste abkühlen, bevor Sie sie mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.

5. Vermischen Sie den Saft von 3 Zitronen mit dem Sojalecithinpulver. Tauchen Sie mithilfe eines Standmixers "von oben nach unten" und versuchen Sie dabei, so viel Luft wie möglich zu erwischen. Dieser Schritt sollte in allerletzter Minute erfolgen, da dieser "kulinarische Zaubertrick" sehr kurzlebig ist!

6. Servieren Sie die in Scheiben geschnittenen Blutwürste mit den Chinakohlblättern auf dem Limettenschaum. Bestreuen Sie sie mit Limettenzesten. Servieren Sie dazu thailändischen Reis und eine Gemüsebrunoise aus Karotten, weißen Zwiebeln und Zucchini.

7. Die Gourmetgeste des Guérandais: Bestreuen Sie die Teller mit Fleur de Sel de Guérande. Die knusprige Textur dieser kleinen Flocken ist unvergleichlich. Sie lösen sich auf der Zunge auf und hinterlassen einen süßen Veilchenduft.