Hummer in salzkruste

normal
0
Kostenaufwändig
45 min
Zutaten

Für 8 Personen :

  • 8  klein Hummers
  • 5 kg Gros Sel Gris de Guérande Le Guérandais
  • einige Dillzweige
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce :

  • 6 graue Schalotten
  • ½ Glas Cidreessig
  • ½ Glas Muscadet
  • 500 g gesalzene Butter
  • Salz aus Guérande Le Guérandais:
  • Pfeffer
Zubereitung :

Ofen auf 180 °C vorheizen (Schalterstellung 6).

In dieser Zeit 8 Cake-Formen mit einer 2 cm dicken Schicht Gros Sel Gris de Guérande Le Guérandais ausstreuen.

Die Fleischseite der Langusten mit gebuttertem Aluminiumpapier umwickeln, damit es nicht direkt mit dem Salz in Berührung kommt.

Die Langusten auf das Salzbett legen und mit dem restlichen Salz abdecken.

Für 15 Min. in den Ofen schieben.

In dieser Zeit die Schalotten sehr fein hacken, in eine Kasserolle mit dickem Boden geben und den Essig und den Muscadet hinzufügen.

Aufkochen lassen, danach langsam vollständig reduzieren, damit die Schalotten garen können. Butter in kleinen Teilen hinzufügen, dabei ständig rühren. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen und beiseite stellen.

Nach Ablauf der Garzeit die Formen ca. 10 Min. außerhalb des Ofens ruhen lassen. Formen auf der Arbeitsfläche umdrehen, die Salzkruste aufbrechen und die Langustenschwänze herausnehmen. Die anhaftenden Salzkörner entfernen und die Langustenschwänze der Länge nach in zwei Hälften schneiden.

 

Servieren

Die Langustenschwänze auf angewärmten Tellern anrichten, etwas Sauce in die Languste und auf den Teller geben. Mit Dill dekorieren und etwas Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Autor:Centre culinaire contemporain
Foto:Franck HAMEL

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