Homard en croûte de sel
Retour aux recettes

Homard en croûte de sel

Auteur : Centre culinaire contemporain - Photo : Franck HAMEL

Pour 8 personnes

Difficulté

Moyen

Préparation

45 min

Cuisson

15 min

Budget

Onéreux

Ideal avec Sel moulu

Ideal avec Gros sel humide

Ingrédients

Pour 8 personnes

Pour le homard :

  • 8 PETITS HOMARDS
  • 5 KG DE GROS SEL GRIS DE GUÉRANDE LE GUÉRANDAIS
  • QUELQUES BRINS D’ANETH
  • POIVRE DU MOULIN

Pour la sauce :

  • 6 ÉCHALOTES GRISES
  • ½ VERRE DE VINAIGRE DE CIDRE
  • ½ VERRE DE MUSCADET
  • 500 GR DE BEURRE DEMI-SEL
  • SEL DE GUÉRANDE LE GUÉRANDAIS
  • POIVRE

Préparation

  1. Préchauffer le four à 180°C (Th. 6)

  2. Pendant ce temps, déposer au fond de 8 moules à cake une couche de 2 cm de gros sel gris de Guérande Le Guérandais.

  3. Envelopper le côté chair des homards avec un morceau de papier d’aluminium beurré pour qu’il ne soit pas en contact direct avec le gros sel gris.

  4. Déposer les homards sur le lit de gros sel et recouvrir le tout avec le reste du sel.

  5. Enfourner pendant 15 minutes.

  6. Pendant ce temps, hacher très finement les échalotes, les mettre dans une casserole à fond épais, ajouter le vinaigre et le muscadet.

  7. Porter à ébullition, faire réduire complètement et tout doucement afin que les échalotes soient cuites. Ajouter le beurre par petites noix en remuant toujours. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre, réserver.

  8. A l’issue de la cuisson, laisser reposer les moules une dizaine de minutes hors du four. Retourner les moules sur le plan de travail, casser la croûte de sel et dégager les queues de homards. Retirer les grains de sel restants et couper les queues de homards en deux dans le sens de la longueur.

  9. Déposer les queues de homards dans les assiettes de service chaudes, verser un peu de sauce à l’intérieur du homard et sur l’assiette. Décorer d’aneth et donner un tour de moulin à poivre.

Appli

Et pour bien saler... Téléchargez l'appli

Découvrez comment bien utiliser tous nos produits  
sur l’application “Bien saler” disponible 
sur Apple Store  et Google Play.