tas de sel aux marais salants de Guérande
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Woher kommt das Salz: Was lehrt uns die Geschichte?

Von den ersten menschlichen Zivilisationen bis heute hat Salz immer einen zentralen Platz in den Gesellschaften eingenommen. Es ist zugleich natürliche Ressource, Wirtschaftsmotor und kulturelles Symbol und erzählt eine faszinierende Geschichte, die die Zeitalter überdauert. Le Guérandais nimmt Sie mit auf eine Entdeckungsreise zu den Ursprüngen des Salzes, seinem Einfluss auf die Menschheit und der Art und Weise, wie es an symbolträchtigen Orten wie den Salzgärten von Guérande noch immer auf traditionelle Weise geerntet wird.

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Ein Jahrtausende alter geologischer Ursprung

Die Geschichte beginnt vor Millionen von Jahren, als flache Meere und unterirdische Wasserläufe verdampften und unter der Erde vergrabene Schichten aus kristallisiertem Natriumchlorid hinterließen: Salz. Diese als Evaporite bekannten Vorkommen werden heute in Form von Steinsalz oder "Halit" abgebaut.

Steinsalz wird in der Regel direkt aus unterirdischen Minen gewonnen, wo es in Form von festen Kristallen vorliegt, die sehr groß sein können. Es wird in der Küche, zum Schneeräumen auf Straßen, zur Herstellung von Chemikalien und zur Stromerzeugung verwendet...

Die Geschichte des Salzes geht jedoch noch weiter. Seit jeher haben die Menschen gelernt, das Salz hervorzubringen und es mit ihren eigenen Mitteln zu nutzen. Die Salzgärten offenbaren zum Beispiel eine weitere Facette der Salzproduktion. In den Salinen wird das Wasser des Ozeans direkt in Salz umgewandelt, dank eines uralten Know-hows, das auf den Kräften der Natur beruht: Wasser, Sonne, Wind.

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Wussten Sie schon?

Wenn man die Menge an Salz, die in unseren Ozeanen vorhanden ist, zusammentragen würde, würde dies eine Dicke von über 166 Metern ergeben!

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Sehr viele Produktionsweisen im Laufe der Zeitalter

Die Entstehung des Salzes von der Urzeit bis heute

Im Laufe der Jahrhunderte haben sich die Methoden der Salzgewinnung weiterentwickelt. Während die frühen Zivilisationen rudimentäre Verdunstungsbecken nutzten, ermöglichen moderne Techniken wie der Bergbau oder die Nutzung von Salzgärten heute eine nachhaltigere Salzproduktion. Jede Methode spiegelt eine geniale Anpassung an die Ressourcen und das Klima der jeweiligen Region wider. Le Guérandais nimmt Sie mit auf eine Tour d'Horizon durch die Methoden der Salzgewinnung im Laufe der Zeit.

In der Vorgeschichte bestand die Technik des Sandsalzes darin, Salzkristalle zu gewinnen, die sich auf natürliche Weise auf dem Sand der Strände gebildet hatten, nachdem das Salzwasser abgezogen worden war. Zu dieser Zeit wurde auch die Aschesalztechnik angewandt, bei der Holz oder Pflanzen in salzreichen Gebieten verbrannt wurden, um ein in der Asche enthaltenes Rohsalz zu gewinnen.

In der Eisenzeit waren die gallischen Salzöfen Lehmanlagen, die zum Kochen großer Mengen Sole verwendet wurden. Die Öfen wurden in der Nähe von Salzquellen errichtet und zeigen eine fortgeschrittene Organisation der Produktion in dieser Zeit.

Ignogene, brikettierende Techniken zum Kochen von Salz entstanden während der Antike: 

  • Brikettierung: Diese Technik, die bereits in der Vorgeschichte verwendet und in der gallischen Zeit perfektioniert wurde, bestand darin, die Sole in Tontöpfen zu erhitzen, um das Salz zu kristallisieren. Rückstände von Brikettierungen wie Keramikfragmente zeugen vom Umfang dieser Produktion. Dieses Verfahren war besonders in Gebieten ohne Salzgärten verbreitet.
  • Salzkochen: Bei dieser Methode wurde die Sole direkt erhitzt, um die Kristallisation zu beschleunigen. Sie wurde in kalten oder sonnenarmen Regionen eingesetzt, in denen die natürliche Verdunstung nicht wirksam war.
  • Ignogene Techniken: Diese Methoden beruhten auf der Nutzung von Feuer, um die Sole zu konzentrieren oder salzreiche Materialien zu kochen. Sie waren in Gebieten mit unzureichender natürlicher Verdunstung weit verbreitet.

Von der Vorgeschichte bis ins Mittelalter bestand die alte Methode des Pflanzensalzes darin, halophile Pflanzen zu sammeln, sie zu verbrennen und die Asche dann zu waschen, um das Salz zu extrahieren. Sie wurde in Gebieten ohne direkten Zugang zu Salzwasser eingesetzt und lieferte ein unreines, aber wertvolles Salz.

Im Mittelalter wurde die mittelalterliche Technik des Sandwaschens an Küsten eingesetzt, an denen der Sand reich an Salz war. Der Sand wurde mit Süßwasser gespült, um eine Sole zu bilden, und dann erhitzt, um die Kristalle zu extrahieren. Sie entsprach den Bedürfnissen der Bevölkerung, die weit entfernt von Steinsalzquellen oder Sümpfen lebte.

Die Gewinnung von Steinsalz in unterirdischen Minen begann bereits in der Antike, vor allem in Mitteleuropa und Asien. Auch heute noch ist diese Methode eine wichtige Quelle der industriellen Produktion.

Salzgärten entstanden in der Antike. Sie sind neolithischen Ursprungs und wurden von den Römern perfektioniert. Sie nutzen die natürliche Verdunstung des Meerwassers durch Sonne und Wind und sind auch heute noch eine symbolträchtige Methode, um hochwertiges Salz wie in Guérande zu produzieren.

In den Salzgärten wird das Salz nach einem Know-how hergestellt, das sich seit Jahrhunderten praktisch nicht verändert hat. Dieses empfindliche und sorgfältige Verfahren beruht auf der natürlichen Verdunstung von Salzwasser aus dem Ozean in aufeinanderfolgenden Becken. Das Wasser aus dem Ozean wird in die Wattflächen, große Becken, geleitet, wo es geklärt wird. Dieses Salzwasser wird dann in mehrere kleinere Absetzbecken geleitet, wo es sich unter dem Einfluss von Sonne und Wind zu Salz konzentriert. Schließlich endet das Wasser seinen Weg in den œillets, wo die hohe Salzkonzentration die Kristallisation und die Entstehung des Salzes ermöglicht.

Eine uralte Methode: Kristallisation in den Salzgärten von Guérande

In den Salzgärten von Guérande wird das Wasser des Atlantischen Ozeans durch den Traict du Croisic zu den œillets geleitet. Inmitten der zauberhaften Welt der Salinen von Guérande entstehen dann seine Schätze: das große Salz und die Salzblume.

Das große Salz entsteht am Boden der Nelken durch den Kontakt mit dem Ton, der ihm seine natürliche graue Farbe verleiht. Es wird dann von den Salzbauern der Genossenschaft sorgfältig von Hand mit einem traditionellen Werkzeug, dem Las, gesammelt. Das gemahlene Salz oder Feinsalz ist ein grobes, getrocknetes und gemahlenes Salz.

Die Salzblume oder das weiße Gold der Sümpfe bildet sich dank des perfekten Zusammenspiels von Sonne und Wind an heißen Sommernachmittagen auf der Wasseroberfläche. Sie wird dann von den Paludiers mit Hilfe eines weiteren traditionellen Werkzeugs, der Lousse, behutsam von Hand geerntet.

Echte Schöpfungen der Natur, die der Mensch zu zähmen gelernt hat, um ein überliefertes Know-how fortzuführen.

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Das Salz aus Guérande Le Guérandais ist ein natürliches Salz, nicht raffiniertes, ungewaschenes und ungebleichtes Salz, das all seine natürlichen Vorzüge bewahrt hat. Jedes Jahr wird es in den Salzgärten von Guérande von den Salzbauern, die der Genossenschaft angehören, von Hand geerntet.

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Salz in der Menschheitsgeschichte: ein unschätzbarer Schatz

Eine überlebenswichtige Ressource

In der Antike spielte Salz eine lebenswichtige Rolle. Es würzte nicht nur die Speisen, sondern wurde auch zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet, sodass die Menschen Fleisch und Fisch über lange Zeiträume hinweg lagern konnten. Diese Eigenschaft machte es in Gesellschaften, in denen es keine Kühlung gab, unentbehrlich.

Die Ägypter zum Beispiel verwendeten Salz zur Konservierung von Lebensmitteln, aber auch beim Mumifizierungsprozess, um die Körper für die Ewigkeit zu konservieren.

Die Römer hingegen verwendeten Salz in ihrer Ernährung und bei religiösen Ritualen. Das Wort Lohn hat seinen Ursprung übrigens im Salz: Römische Soldaten erhielten einen Teil ihres Solds in Salz, das salarium genannt wurde.

Ein wirtschaftlicher und strategischer Motor

Im Mittelalter wurde der Salzhandel zu einer wichtigen Aktivität. Die Salzstraßen führten durch Europa und Asien und transportierten dieses "weiße Gold" von den Produktionsgebieten zu den weit entfernten Märkten. In Frankreich unterstreicht die Gabelle, eine im XIVᵉ Jahrhundert eingeführte Salzsteuer, wie strategisch diese Ressource von den Behörden betrachtet wurde.

Ganze Städte, wie Salzburg in Österreich oder Venedig in Italien, bauten ihren Reichtum auf der Ausbeutung und dem Handel mit Salz auf. In manchen Regionen wurde es sogar zur Währung, was seinen immensen sozialen und wirtschaftlichen Wert unter Beweis stellte.

Ein universelles Symbol

Salz ist nicht nur ein Nahrungsmittel, es verkörpert auch spirituelle und symbolische Werte.

In Afrika galt es als Symbol für Freundschaft und Bündnis.
In Asien spielte Salz bei religiösen Ritualen eine reinigende Rolle. Es wurde gestreut, um böse Geister zu vertreiben.
In Europa war das Anbieten von Brot und Salz an Gäste eine Geste der Gastfreundschaft und des Respekts, die oft mit dem Aberglauben an Schutz und Wohlstand verbunden war.

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recolte marais salants

Eine zeitlose kulinarische Tradition

Über seinen praktischen Nutzen hinaus hat Salz die gastronomischen Traditionen geprägt. Es hebt den Geschmack hervor, veredelt Gerichte und spielt in sehr vielen Rezepten eine Schlüsselrolle. In Frankreich stärkt das handwerklich geerntete Salz aus Guérande dank seiner weltweit anerkannten Qualitäten den Ruf der französischen Gastronomie.

Das Salz aus Guérande zeichnet sich durch seine Qualität als Natursalz, seine subtilen Aromen und seine zahlreichen bewahrten Vorteile aus. In den Salzgärten von Guérande liegt den Salzbauern, die der Kooperative angehören, die Fortführung einer tausendjährigen Tradition am Herzen. Sie pflegen ihre Salinen das ganze Jahr über akribisch, um ein hochwertiges Gros Sel und Fleur de Sel entstehen zu lassen und zu ernten, sobald der Sommer gekommen ist. Jedes dieser Salze hat zahlreiche geschmackliche Besonderheiten und wird in der Küche unterschiedlich verwendet.

Das Fleur de Sel ist ideal, um es am Ende des Kochvorgangs vorsichtig zu streuen, um das Gericht mit seinem subtilen Geschmack und seiner leichten Knusprigkeit zu veredeln. Grobes Salz hingegen eignet sich besonders für Kochwasser, dem es viel Geschmack verleiht, aber auch zum Würzen von Fleisch oder zum Garen in Salzkruste. Gemahlenes Salz oder feines Salz eignet sich für alle Verwendungszwecke.

 

Quellen: 

https://www.inrap.fr/dossiers/Archeologie-du-Sel/Qu-est-ce-que-le-sel-/Les-usages-sociaux-du-sel

https://www.selsdefrance.org/tout-sur-le-sel/histoires-de-sel/

https://www.futura-sciences.com/planete/dossiers/geologie-route-sel-historique-geologie-alimentation-645/page/5/

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