Rosette d’agneau à la fleur de sel de Guérande en écrin d’herbes, cannelloni de courgettes et petit artichaut

Ingrédients
Ingrédients 4 personnes
600 g Filet d'agneau, préalablement dénervé par le boucher.
10 g Fleur de sel de Guérande Le Guérandais
1/2 Botte d’estragon
1/2 Botte de cerfeuil
120 g Mie de pain fraîche
4 Artichauts poivrade
QS Sel, poivre du moulin, feuilles de céleri-branche, beurre
3 Courgettes (de 150 g)
1 Oignon
1 Gousse d’ail
1 Œuf battu
100 g Jus d'agneau
Préparation :
Préparation
Mixer les herbes avec la mie de pain, réserver.
Éplucher les artichauts poivrades, les couper en quatre, les poêler à feu doux avec de l’huile d’olive, sel et poivre ; les garder croquants. Réserver au chaud.
Cannellonis
Tailler deux courgettes en dés et la courgette restante en lamelles ; blanchir ces dernières. Mixer 1/3 de dés de courgettes et sauter le reste des dés à l’huile d’olive avec l’oignon, puis mélanger avec les dés mixés. Disposer la farce sur les lamelles de courgettes blanchies, enrouler et réserver au chaud.
Procédé
Saler à la fleur de sel de Guérande les filets d’agneau, les tremper dans l'œuf battu puis les paner dans la mie de pain aux herbes. Les cuire à feu doux pendant 5 à 6 minutes ; les tenir rosés.
Finition et présentation
Trancher les filets d’agneau, les dresser sur les assiettes. Poser sur chaque rosette une pincée de fleur de sel de Guérande et un tour du moulin à poivre ajouter un cannelloni de courgette et les artichauts poivrade. Verser le jus d’agneau.
Décor : feuilles de céleri-branche ou une fane de carotte séchée.
Vin conseillé
Côte Rôtie «Les Grandes Places» 2000 - Jean-Michel Gerin.
Un des plus jolis terroirs d’Ampuis magnifié par une vinification et un élevage sans faille.
L'avis des gourmets