Rosette d’agneau à la fleur de sel de Guérande en écrin d’herbes, cannelloni de courgettes et petit artichaut

Moyen
Onéreux
45 min
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Ingrédients

Ingrédients 4 personnes

600 g   Filet d'agneau, préalablement dénervé par le boucher.

10 g     Fleur de sel de Guérande Le Guérandais

1/2       Botte d’estragon

1/2       Botte de cerfeuil

120 g   Mie de pain fraîche

4          Artichauts poivrade

QS       Sel, poivre du moulin, feuilles de céleri-branche, beurre

3          Courgettes (de 150 g)

1          Oignon

1          Gousse d’ail

1          Œuf battu

100 g   Jus d'agneau

Préparation :

Préparation

Mixer les herbes avec la mie de pain, réserver.

Éplucher les artichauts poivrades, les couper en quatre, les poêler à feu doux avec de l’huile d’olive, sel et poivre ; les garder croquants. Réserver au chaud.

Cannellonis

Tailler deux courgettes en dés et la courgette restante en lamelles ; blanchir ces dernières. Mixer 1/3 de dés de courgettes et sauter le reste des dés à l’huile d’olive avec l’oignon, puis mélanger avec les dés mixés. Disposer la farce sur les lamelles de courgettes blanchies, enrouler et réserver au chaud.

Procédé

Saler à la fleur de sel de Guérande les filets d’agneau, les tremper dans l'œuf battu puis les paner dans la mie de pain aux herbes. Les cuire à feu doux pendant 5 à 6 minutes ; les tenir rosés.

Finition et présentation

Trancher les filets d’agneau, les dresser sur les assiettes. Poser sur chaque rosette une pincée de fleur de sel de Guérande et un tour du moulin à poivre ajouter un cannelloni de courgette et les artichauts poivrade. Verser le jus d’agneau.

Décor : feuilles de céleri-branche ou une fane de carotte séchée.

Vin conseillé

Côte Rôtie «Les Grandes Places» 2000 - Jean-Michel Gerin.

Un des plus jolis terroirs d’Ampuis magnifié par une vinification et un élevage sans faille.

 

Auteur : Michel ROTH
Photo : Pascal FRANCOIS

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