Côte de bœuf au sel de Guérande et son beurre d'herbes

Facile
Onéreux
1h
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Ingrédients
  • 1 côte de bœuf de 1,2 Kg, parée par le boucher (à sortir du réfrigérateur 1h avant cuisson)
  • Quelques brins de romarin
  • 2 c. à soupe d’huile
  • 3 kg de gros sel gris de Guérande Le Guérandais
  • Poivre du moulin
  • 250 g de beurre demi-sel ramolli
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 3 c. à soupe de persil plat ciselé
  • ¼ de poivron rouge
Préparation :

Pour 4 personnes

Préchauffez le four à 270°C (Th. 9)

Préparation du beurre parfumé :
Emincez très finement le poivron rouge. Mêlez-le avec l’ail et le persil, puis incorporez ce mélange au beurre mou avec une fourchette. Formez un rouleau et emballez-le dans du film étirable avant de le réserver au réfrigérateur.

Etalez une couche régulière de gros sel gris de Guérande Le Guérandais dans un plat à rôtir de la taille de la côte de bœuf, puis ajoutez les brins de romarin.

Faites chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu vif, mettez-y la côte de bœuf à saisir, 2 min par face, puis retirez et poivrez des deux côtés. Déposez la côte sur le lit de sel (il n’y a pas d’inconvénient à ce que l’os dépasse du plat). Recouvrez la totalité de la côte avec le sel restant de manière à former une couche épaisse.

Enfournez à mi-hauteur et laisser cuire entre 40 à 45 min, selon le degré de cuisson désiré (viande saignante ou à point). Sortez la côte du four et la laissez reposer une bonne dizaine de minutes.

Service :
Cassez la croûte de sel et découpez la côte de bœuf en tranches épaisses. Disposez sur chaque tranche une rondelle de beurre d’herbes et servez aussitôt.

Auteur : Centre culinaire
Photo : Frank HAMEL

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