Côte de bœuf au sel de Guérande et son beurre d'herbes

Préparation

1. Préchauffez le four à 270°C (Th. 9)
   
   Préparation du beurre parfumé :
   Emincez très finement le poivron rouge. Mêlez-le avec l’ail et le persil, puis incorporez ce mélange au beurre mou avec une fourchette. Formez un rouleau et emballez-le dans du film étirable avant de le réserver au réfrigérateur.

2. Etalez une couche régulière de gros sel gris de Guérande Le Guérandais dans un plat à rôtir de la taille de la côte de bœuf, puis ajoutez les brins de romarin.
   

3. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu vif, mettez-y la côte de bœuf à saisir, 2 min par face, puis retirez et poivrez des deux côtés. Déposez la côte sur le lit de sel (il n’y a pas d’inconvénient à ce que l’os dépasse du plat). Recouvrez la totalité de la côte avec le sel restant de manière à former une couche épaisse.

4. Enfournez à mi-hauteur et laisser cuire entre 40 à 45 min, selon le degré de cuisson désiré (viande saignante ou à point). Sortez la côte du four et la laissez reposer une bonne dizaine de minutes.

5. Service :
   Cassez la croûte de sel et découpez la côte de bœuf en tranches épaisses. Disposez sur chaque tranche une rondelle de beurre d’herbes et servez aussitôt.