La Fleur de sel Le Guérandais : comment la reconnaître ?

05 novembre 2020
La Fleur de sel Le Guérandais

Sur la presqu’île de Guérande, on récolte la Fleur de sel depuis des années. Un savoir-faire transmis de génération en génération, qui permet de préserver les qualités exceptionnelles de cet or blanc tout en valorisant le patrimoine naturel des marais salants.

 

Un mode de production intemporel, respectueux de l'environnement et des traditions

La Fleur de sel est récoltée à Guérande depuis des années. Au fil des générations, ce savoir-faire s'est transmis sur la presqu'île. Méconnue du grand public avant les années 90, elle acquiert ses lettres de noblesse par le biais des grands chefs qui l'utilisent pour ses qualités exceptionnelles. 

 

Les marais salants de Guérande
 

Encore aujourd'hui, l'entretien des salines et la récolte du sel Le Guérandais sont réalisés à la main, dans le respect des traditions artisanales inchangées depuis plusieurs siècles. Les paludiers travaillent toute l’année pour créer un circuit permettant à l’eau de mer d’atteindre le labyrinthe de la saline. Véritable travail d’orfèvre, cette expertise repose sur une parfaite connaissance de l’influence des éléments sur la formation de la Fleur de sel.

 

Un cadeau de la nature à la fois rare et précieux

Ce qui fait la rareté de la Fleur de sel, ce sont les conditions météorologiques nécessaires à sa formation. En effet, cet "or blanc" apparaît à la surface des œillets lors des journées ensoleillées et sèches, balayées par le vent d'est. A la surface des œillets, une fine pellicule de cristaux se forme, délicate et fragile. N’étant pas en contact avec l’argile des bassins, la Fleur de sel est d’une blancheur immaculée. Les paludiers n’ont alors que quelques heures pour cueillir cette fleur pour préserver ses qualités.

 

 


La récolte de la Fleur de sel Le Guérandais s'effectue à l'aide d'une lousse, qui permet aux paludiers de cueillir l'or blanc à la surface de l'eau.
 
 

La coopérative : la solidarité plutôt que le profit individuel

Les paludiers de Guérande ont décidé de fonder une coopérative dans les années 70 pour pérenniser leur activité tout en proposant une alternative plus juste et solidaire au commerce de sel traditionnel, dicté par les fluctuations du marché.

Tous les ans, les paludiers mettent leurs récoltes en commun et fixent un prix de vente qui leur permet de vivre dignement.

Pour pérenniser le savoir-faire ancestral des marais salants de Guérande, de nouveaux paludiers sont formés chaque année. 

 

 

La Fleur de sel Le Guérandais, Indication Géographique Protégée depuis 2012

La Fleur de sel de Guérande a été la première à recevoir une Indication Géographique Protégée, en 2012. Une consécration pour les paludiers de la coopérative, qui voient leur engagement pour la qualité reconnue à l'échelle européenne. L'appellation "Guérande" garantit aux consommateurs une Fleur de sel d'origine, récoltée à la main selon les règles de l'art. Seuls les paludiers de l'Atlantique récoltent la Fleur de sel à la surface de l'eau, ce qui permet d'obtenir des cristaux légers, fins et friables, gages de pureté.

 


La Fleur de sel Le Guérandais est composée de cristaux blancs très purs.
 
 

Qu'est-ce qu'une Indication Géographique Protégée ?

L'indication géographique protégée (IGP) permet d'identifier un produit dont la qualité et la réputation dépendent de son origine géographique. Elle est toujours liée à un savoir-faire historique et à un terroir.

Pour obtenir l'IGP, le produit doit répondre à un cahier des charges précis, d'abord validé par l'Institut National de l'Origine et de la Qualité puis par l'Union Européenne.

Les dénominations "sel de Guérande" et "fleur de sel de Guérande" sont reconnues et protégées au sein de toute l'Union européenne depuis 2012.

 

 

La récolte du sel, une activité qui fait vivre un territoire et ses habitants

Choisir la Fleur de sel Le Guérandais, c'est aussi soutenir une branche dynamique de l'économie locale. La coopérative compte 220 paludiers qui travaillent dans les marais-salants au quotidien.

Chaque année, les membres de la coopérative aident de nouveaux paludiers à s’installer en  préparant leurs salines et en les formant aux méthodes de récolte traditionnelles. L’été, les paludiers recrutent aussi des saisonniers, souvent des jeunes des villes voisines, pour leurs prêter main forte lors des récoltes. 

Cet engagement à transmettre ce précieux savoir-faire permet d’assurer la continuité du métier de paludier tout en créant de l’emploi dans la région de Guérande.  

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