Pourquoi cuire ses aliments dans du gros sel ?

La cuisson sur lit de gros sel est très simple et les recettes ne manquent pas. Il suffit de répartir une couche assez épaisse de gros sel de Guérande « Le Guérandais » au fond d’une poêle, d’un plat allant au four, ou d’une plancha, et de poser l’aliment à cuire sur le sel, coté peau au contact du sel, afin de procéder à une cuisson unilatérale. Ce mode de cuisson convient particulièrement au poisson et viande ayant une peau assez épaisse, du type magret de canard, saumon, cabillaud…

Les bienfaits du sel de Guérande sur la santé

Le sel crée une protection entre l’aliment et le plat, et évite ainsi la formation de goudrons, substances nocives créées par l’action de la chaleur sur les matières grasses des viandes lors d’une cuisson à nu. C’est un des premiers grands atouts « santé » de cette cuisson sur lit de sel provenant des marais salants de Guérande.
Sous l’action de la chaleur, quelle que soit la cuisson, les graisses animales ont tendance à fondre. Dans le cas d’une cuisson "classique", cette graisse reste en contact avec la viande qui est alors confite dans sa propre graisse.

Le gros sel gris de Guérande, sous l’effet de la chaleur de la cuisson, est très hydrophile, avide de toutes graisses. Lors d’une cuisson sur un lit de gros sel, la graisse s’infiltre donc dans le gros sel, ce qui permet de l’éliminer sans rester au contact avec la viande et donc, sans la confire.
Comme le dit Michel Roth, MOF et Bocuse d’Or, au sujet de sa recette de Cabillaud cuit sur un lit de Gros Sel de Guérande « Le Guérandais » : « Le poisson se nourrit ainsi du sel pendant la cuisson et lui donne un goût iodé et marin ».