Rindercarpaccio, Zitronenöl, Brombeeressig, frische Brombeeren, Kapern, rote Zwiebelpickles, Rucola aus Fleur de Sel Le Guérandais

Vorbereitung

1. Am Vortag das Brombeergewürz herstellen: Den weißen Essig mit dem Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die geputzten Brombeeren dazugeben und alles mit einer Gabel zerdrücken. Über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen. Am nächsten Tag filtern und in Gläsern oder Flaschen kühl stellen.

2. Ebenfalls am Vortag die rote Zwiebel schälen und halbieren. Jede Hälfte in mehrere Viertel schneiden, so dass Blütenblätter entstehen, dann mit den Beeren in ein Glasgefäß geben.

3. Zucker, weißen Essig und 15 cl Wasser in einen kleinen Topf geben. Zum Kochen bringen und noch heiß über die Zwiebeln gießen. Abkühlen lassen und dann bis zu 1 Monat kühl lagern.

4. Am Vortag das Fleisch vorsichtig trocken tupfen und in Folie einwickeln. In den Gefrierschrank legen.

5. Kurz vor dem Servieren das Rindfleisch mit einem scharfen Messer oder einer Mandoline so dünn wie möglich aufschneiden. Die Scheiben nach und nach auf den Serviertellern anrichten.

6. Die frischen Kräuter, die frischen Brombeeren in Scheiben, die Radieschen in dünnen Streifen, einige rote Zwiebelgurken, die Zitronenscheiben und die Kapern dazugeben.

7. Vermischen Sie das Olivenöl mit dem Saft der halben Zitrone und 7 cl des Brombeergewürzes. Die Carpaccios mit dieser Vinaigrette beträufeln und dann mit einer Drehung der Pfeffermühle und einer großzügigen Prise Fleur de Sel Le Guérandais würzen.

Tipp: Zu den Fleischstücken, die für dieses Rezept verwendet werden können, gehören: Chuck Flap (amerikanischer Zuschnitt), Rond de Gite, Tender de Tranche, etc.

Verwenden Sie kein aufgetautes Fleisch für ein Carpaccio.