Kouign amann

schwierig
Bezahlbar
1St.30
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Zutaten
  • 550 g Mehl T55
  • 15 g Fleur de Sel aus Guérande Le Guérandais
  • 10 g Hefe
  • 500 g zerlassene Butter
  • 450 g Streuzucker
Trick
Zubereitung :

Rezept für 2 Kuchen für 8 Personen oder 25 einzelne Stücke.
Man kann auch 20 g Mini-Kouign Amanns backen, die in 4 cm großen Förmchen zubereitet und am Ende der Mahlzeit als Petits Fours mit dem Kaffee gereicht werden.

Das Mehl, das Fleur de Sel aus Guérande Le Guérandais, die Hefe, 20 g zerlassene Butter und 350 g Wasser mischen, um einen sehr gleichmäßigen und sehr geschmeidigen Teig herzustellen. Teig ca. 30 Min. bei Raumtemperatur (20-22 °C) gehen lassen.

Teig ausrollen, 450 g Butter in die Mitte geben und den Teig darüber schlagen. 20 Min. in den Kühlschrank stellen. Der Länge nach ausrollen und wie für einen Blätterteig dreimal falten (einfache Faltung).

Mit Kunststofffolie abdecken und 1 Std. kalt stellen.

Vorgang wiederholen, dabei den Streuzucker hinzufügen. Einfach umschlagen. Noch einmal 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. Teig auf 4 mm ausrollen und in Vierecke à 8 cm teilen.

In gebutterte und gezuckerte Formen mit Antihaft-Beschichtung legen, Ecken zur Mitte hin umschlagen.

1,5 Std. bei 24-26 °C gehen lassen. Während dieser Zeit muss der Teig ca. um die Hälfte an Volumen zunehmen. Bei 180 °C 40 Min. backen.

Autor: Pierre HERME
Foto: Mixture

Das meint der Feinschmecker

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Trick

Dieser Kuchen sollte noch am selben Tag verzehrt werden, um seine geschmacklichen Qualitäten und seine Textur voll und ganz genießen zu können.
Ich habe dieses traditionelle bretonische Gebäck mit Streuzucker und Fleur de Sel zubereitet, wodurch man einen gute Karamellisierung erhält.
Der Streuzucker verleiht diesem Kuchen, sobald er abgekühlt ist, eine unvergleichliche Textur. Er ist sowohl weich als auch stellenweise knusprig. Das Salz ist der Gegenspieler zum Zucker und sorgt dafür, dass dieses Gebäck schön ausgewogen ist.