Zutaten
Zutaten für 4 Personen
20 Jakobsmuscheln
1 Rosmarinzweige
4 Endiven, gekocht im Geflügelfond
100 g fein geschnittene Zuckerschotten
50 g Zucker
100 g Butter
Olivenöl
1 TL feines Kräutersalz „Le Guérandais“, Pfeffer aus der Mühle
½ Bund Schnittlauch
Für die Dekoration: 12 getrocknete Kumquat-Scheiben
Zitrussaft
3 Orangen
1 Grapefruit
1 dl Olivenöl
Zubereitung :
Zubereitung des Zitrussaft
Den Saft der 3 Orangen und der Grapefruit zu einem Sirup verkochen. Mit dem Schneebesen das Olivenöl unterschlagen.
Zubereitung der Jakobsmuscheln
4 Spieße Jakobsmuscheln mit den Rosmarinzweigen fertigen und in Olivenöl anbraten. Mit Kräutersalz aus dem Meer der Guérande „Le Guérandais“ und Pfeffer abschmecken.
Die Endiven halbieren und in der Butter mit dem Zucker karamellisieren.
Die fein geschnittenen Zuckerschoten in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kurz anbraten. Mit Kräutersalz aus dem Meer der Guérande „Le Guérandais“ abschmecken.
Servieren
Jeweils einen Spieß auf einen Teller geben. Die Endiven und die Zuckerschoten harmonisch anordnen. Mit der Zitrusemulsion beträufeln und Kräutersalz aus dem Meer der Guérande bestreuen.
Serviervorschlag:
Mit Kumquat-Scheiben und Schnittlauch dekorieren.
Das meint der Feinschmecker