Jakobsmuscheln mit Kräutersalz aus dem Meer „Le Guérandais“, Endiven mit Zitrusemulsion

normal
0
Kostenaufwändig
45 min
Zutaten

Zutaten für 4 Personen

20 Jakobsmuscheln

1 Rosmarinzweige

4 Endiven, gekocht im Geflügelfond

100 g fein geschnittene Zuckerschotten

50 g Zucker

100 g Butter

Olivenöl

1 TL feines Kräutersalz „Le Guérandais“, Pfeffer aus der Mühle

½ Bund Schnittlauch

Für die Dekoration: 12 getrocknete Kumquat-Scheiben

Zitrussaft

3 Orangen

1 Grapefruit

1 dl Olivenöl

Zubereitung :

Zubereitung des Zitrussaft

Den Saft der 3 Orangen und der Grapefruit zu einem Sirup verkochen.  Mit dem Schneebesen das Olivenöl unterschlagen.

Zubereitung der Jakobsmuscheln

4 Spieße Jakobsmuscheln mit den Rosmarinzweigen fertigen und in Olivenöl anbraten.  Mit Kräutersalz aus dem Meer der Guérande „Le Guérandais“ und Pfeffer abschmecken.

Die Endiven halbieren und in der Butter mit dem Zucker karamellisieren.

Die fein geschnittenen Zuckerschoten in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kurz anbraten.  Mit Kräutersalz aus dem Meer der Guérande „Le Guérandais“ abschmecken.

Servieren

Jeweils einen Spieß auf einen Teller geben.  Die Endiven und die Zuckerschoten harmonisch anordnen.  Mit der Zitrusemulsion beträufeln und Kräutersalz aus dem Meer der Guérande bestreuen.

Serviervorschlag:

Mit Kumquat-Scheiben und Schnittlauch dekorieren.

Autor:Michel ROTH
Foto:Pascal FRANCOIS

Das meint der Feinschmecker

Um diesen Artikel zu kommentieren, loggen Sie sich bitte in Ihren persönlichen Bereich ein.