Barsch in Salzkruste aus Sel de Guérande

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Zutaten
  • 1 Barsch 1,2 kg
  • 1,5 kg Gros Sel Gris de Guérande Le Guérandais
  • 12 Noirmoutier-Kartoffeln
  • 3 Eiklar
  • Thymian, Rosmarin, Fenchel, Estragon
  • bunter Pfeffer
  • 6 graue Schalotten
  • ½ Glas Muscadet
  • ½ Glas Cidreessig
  • 300 g gesalzene Butter
  • Salztreuer Bio-Feinsalz mit Kräutren Le Guérandais
  • Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung :

Für 4 Personen

Bitten Sie Ihren Fischhändler, den Barsch auszunehmen und zu schuppen.

Ofen auf 210 °C vorheizen (Schalterstellung 7).

Bauch des Barsches mit Kräutern (Thymian, Rosmarin, Fenchel, Estragon) und einigen Pfefferkörnern füllen.

Das Gros Sel Gris de Guérande Le Guérandais mit den Eiklar mischen und die Hälfte dieser Zubereitung in eine ofenfeste Schüssel geben.

Den Fisch auf das Salzbett legen und mit dem restlichen Gemisch einen halben Zentimeter dick abdecken.

45 Min. im Ofen garen.

Die zuvor gewaschenen Kartoffeln in einen Topf mit Deckel geben.
Eine Prise Gros Sel de Guérande Le Guérandais und zwei Thymian- und Rosmarinzweige hinzufügen. 30 Min. auf kleiner Flamme garen.

In der Zwischenzeit die Sauce vorbereiten: Die Schalotten abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Essig und dem Wein in eine Kasserolle mit dickem Boden geben und auf zwei Drittel reduzieren. Auf sehr kleiner Flamme die in Stücke geschnittene kalte Butter nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten, um eine cremige Sauce zu erhalten. (Achtung, darf nicht kochen!) Salztreuer Bio-Feinsalz mit Kräutren Le Guérandais und Pfeffer würzen.

Barsch aus dem Ofen nehmen und ca. eine Viertelstunde ruhen lassen. Das Gericht den Gästen präsentieren und die Kruste bei Tisch aufschneiden.

Die Kruste muss sich sauber mit einem Messer aufschneiden lassen.

Die Filets entnehmen. Mit weißer Buttersauce und den Kartoffeln servieren.

Autor: Centre culinaire
Foto: Frank HAMEL

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