Préparation

1. Lavez les patates douces et coupez-les en longues lamelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Pelez et coupez l’oignon rouge en fines rondelles. Laissez reposer les patates douces dans l’eau glacée 15 min. Faites chauffer l’huile dans la friteuse.

2. Égouttez les lamelles de patates douces et séchez-les avec du papier absorbant. Faites-les cuire 5 min dans la friteuse jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirez-les de l’huile et égouttez-les sur du papier journal recouvert de papier absorbant. Renouvelez l’opération avec les rondelles d’oignon rouge.

3. Préchauffez le four à 230 °C (th. 8). Mélangez la sauge, la noix de muscade, 
la moutarde, la coriandre et un tour de moulin à poivre dans un bol. Badigeonnez le rôti avec ce mélange et enroulez-le dans les tranches de jambon de Parme.

4. Garnissez une cocotte d’une couche de 2 cm d’épaisseur de gros sel. 
Posez le rôti dessus. Recouvrez avec le sel restant (2 cm d’épaisseur).

5. Enfournez 1 h 15. Laissez reposer 15 min avant de casser la croûte. Brisez-la et enlevez le sel. Coupez le rôti en tranches fines. Répartissez-les dans les petits pains coupés en deux, ajoutez la moutarde et les rondelles d’oignon rouge.

6. Servez avec les frites de patates douces saupoudrées de piment d’Espelette et de fleur de sel.