Betteraves cuites au sel de Guérande, sauce à l’estragon

Préparation : 10 min
Cuisson : de 30 min à 1h30

Pour 4 personnes

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Hachez l’estragon. Préparez la vinaigrette : mélangez l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, l’estragon haché et le zeste d’orange puis ajoutez un peu de fleur de sel et de poivre moulu. Réservez.

Lavez les betteraves. Enlevez les tiges avec les fanes sans couper le bulbe et réservez-les. Mélangez le gros sel avec quelques cuillerées d’eau. Mettez une tasse de sel de côté au cas où il faudrait prolonger la cuisson. Dans une cocotte en fonte, étalez la moitié du sel (épaisseur de 3 cm). Enfoncez-y chaque betterave. Recouvrez complètement avec le reste du sel en enveloppant bien chaque betterave séparément. Enfournez 1h30.

Séparez les fanes des tiges et faites-les cuire séparément à la vapeur, 3 min pour les feuilles et 5 min pour les tiges. Rincez le tout sous l’eau froide. Essorez-les, plongez-les dans la vinaigrette et mettez-les de côté.

Testez la cuisson des betteraves au four : plongez un couteau au cœur d’une betterave, la lame doit s’enfoncer sans résistance. Si besoin, recouvrez de nouveau avec un peu de sel mouillé et prolongez 15 min au maximum. Retirez du four et laissez refroidir 15 min. Cassez la croûte de sel et enlevez-en un maximum avec un pinceau à pâtisserie. Pelez les betteraves, tranchez-les si nécessaire et arrosez avec la vinaigrette au zeste d’orange. Servez à température ambiante ou gardez au frais pendant une nuit, le parfum du zeste d’orange et de l’estragon sera encore plus prononcé.