La méthode de la salaison : en quoi ça consiste ?

04 mai 2023
Pickels de légumes au gros sel

Si le sel est devenu un indispensable en cuisine, c’est bien en raison de ses multiples usages et vertus. Auparavant utilisées pour conserver les aliments, nos méthodes ont évolué. Toutefois, certains savoir-faire ancestraux sont restés intacts, c’est d’ailleurs le cas de la salaison. Un processus naturel de conservation des aliments dont on vous fait découvrir tous les aspects à la suite !

Salaison : qu’est-ce que c’est ?

La méthode de la salaison remonte à bien des siècles, car ceux ne sont autres que nos ancêtres les romains qui ont inventé cette technique de conservation des aliments. Bien qu’aujourd’hui la salaison se fait plus rare, elle n’a pas pour autant quitté nos livres de cuisine !
L’opération de la salaison consiste tout simplement à répandre un sel de nature sec en surface de l’aliment. Une action qui va naturellement diminuer l’activité de l’eau, et ainsi permettre d’augmenter la durée de conservation de l’aliment.
Utilisée pour traiter de nombreuses pièces de viandes, elle concerne d’ordinaire: l’échine, l’épaule, le jarret, le jambon de porc ou encore les cuisses et magrets de canard. À noter que la salaison ne permet pas seulement de traiter les viandes mais aussi les poissons, comme le cabillaud, qui une fois salé devient morue !

Salaison & salage : quelles différences ?

La salaison et le salage reviennent à la même pratique, autrement dit au fait de conserver les aliments à l’aide de sel. Bien que les  deux termes s’apparentent, il existe néanmoins quelques caractéristiques propres à chacun.
En effet, la salaison désigne aussi la période à laquelle on procède au salage des aliments. Par chez nous, la saison propice à la salaison reste celle de grand froid, de septembre à avril inclus, durant laquelle la température ne dépasse pas les 12°. Le terme peut également faire référence au produit fini.
Le salage va quant à lui principalement désigner l’action de saler le produit !


Les méthodes de salaison

Le salage des aliments peut se faire de deux façons et dépend avant tout du type de viande et de la durée de conservation souhaitée. D’une part on retrouve le salage à sec et de l’autre la saumure.
 
Commençons par le salage à sec.
Ce procédé se fait à l’aide de sel, de cendres de bois et de salpêtre. On va venir frotter la viande de ces trois ingrédients, quatre fois tous les huit jours, puis régulièrement, on saupoudrera de sel les pièces, afin d’en absorber l’humidité, ce qui va permettre de déshydrater la viande. Les produits ayant subi ce procédé se distinguent par leur saveur caractéristique, leur texture mais aussi par leur couleur comme la charcuterie, qui prend un aspect rosé ou rouge en fonction de la durée d’affinage.
 
La saumure consiste quant à elle à immerger les aliments dans une préparation à base d’eau et de sel que l’on peut agrémenter d’aromates comme le thym ou le romarin.. Pour une durée plus ou moins longue. Le sel présent va venir migrer dans l’aliment et ainsi équilibrer la concentration en sel de l’aliment avec celle de la saumure pour permettre une lacto-fermentation optimale. La technique de la saumure s’applique également en fromagerie mais elle est aussi utilisée pour la conservation des fruits et légumes.
 
______

Lacto fermentation :
Procédé de conservation ancestral qui consiste à laisser macérer les aliments afin d’enclencher une prolifération des bactéries lactiques et ainsi d’augmenter la durée de vie de l'aliment.
______

La salaison avec du sel de Guérande

Il est tout à fait possible de procéder à la salaison avec du sel de Guérande, cependant il faut veiller à choisir le bon type de sel. En effet, puisque l’on cherche à réduire l’humidité présente, il est essentiel de choisir un sel sec. Le Gros sel séché Le Guérandais dont la récolte est restée artisanale,  viendra sublimer vos pièces durant cette période si spéciale de l’affinage !

 

Articles annexes

04 mai 2023

Pourquoi la mer est-elle salée ?

C’est une question que l’on s’est forcément posée un jour, au cours d’une baignade dans la mer ou l’océan : mais d’où v...
En savoir plus
28 avril 2023

Quelle quantité de sel faut-il consommer par jour ?

Tant apprécié pour sa saveur qui sublime nos plats, le sel reste pour le moins un ingrédient subtil qu’il faut savoir m...
En savoir plus