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Cuisson en croûte de gros Sel gris de Guérande : quels atouts ?
01/08/19

La nutritionniste Béatrice de Reynal vous révèle tous les petits secrets diététiques et savoureux des cuissons au gros sel gris de Guérande
 

Protocole :

  • Pesée du sel.
  • Pesée du magret et mesure de l'épaisseur de graisse.
  • Découpe du magret dans sa longueur en 2 morceaux égaux, pesée des morceaux.
  • Dans le même four, à la même température de 250°, mettre en même temps :
    • Le magret seul, sans aucune épice ni sel, dans un plat sur une lèchefrite pour récupérer le jus.
    • Le magret dans sa croûte de gros sel.

 

  • Cuisson pendant 20 minutes.
  • Pesée.
  • Le magret cuit dans sa croûte de sel est sorti de sa coquille de sel, aucun grain ne reste collé.
     

Les bienfaits de la cuisson en croûte de sel
 

Plus moelleux et avec plus de goût !
 

Le magret cuit en croûte de sel a un poids "hors gras" 5% supérieur à celui cuit dans la lèchefrite. La croûte de sel permet de cuire avec une moindre perte en eau, ce qui est très avantageux, à la fois sur le volume (on mange "plus") et sur la densité nutritionnelle (moins dense, donc plus favorable). La croûte de sel permet à la viande de mieux garder son jus à l'intérieur : elle préserve ainsi le moelleux, les saveurs, les nutriments et les minéraux.

Astuce : La croûte de sel est aussi formidable pour les pommes de terre. En réduisant la perte d'eau, la pomme de terre cuite en croûte de sel est moins sèche que "sous la cendre". Elle est plus moelleuse, plus goûteuse. 
 

Bouclier naturel contre le "trop chaud"

La croûte de sel, en entourant la viande, la protège d'une source trop forte de chaleur en la répartissant mieux. Cette meilleure répartition de la chaleur permet de préserver davantage de nutriments et évite la formation de goudrons, substances nocives créées par l'action de la chaleur sur les matières grasses des viandes lors d'une cuisson à nu. C'est un des premiers grands atouts « santé » de cette cuisson.
 

Meilleure élimination des graisses
 

Sous l'action de la chaleur, quelle que soit la cuisson, les graisses animales ont tendance à fondre. Dans le cas d'une cuisson "classique", cette graisse reste en contact avec la viande qui est alors confite dans sa propre graisse.
Le gros sel gris de Guérande « Le Guérandais » sous l'effet de la chaleur de la cuisson, est très hydrophile, avide de tout, graisses comprises. Lors d'une cuisson en croûte de sel ou sur un lit de gros sel, la graisse s'infiltre donc dans le gros sel, ce qui permet de l'éliminer sans rester au contact avec la viande et donc, sans la confire. 
 

Pas trop salé !
 

La cuisson en croûte de sel ne sale pas les aliments, car une mince couche de vapeur se forme entre l'aliment et la croûte de sel. Les essais sur de simples pommes de terre ont montré qu'il est nécessaire de les saler après la cuisson pour les déguster.

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