Kandierte Wachtel mit schwarzen Trauben, geröstet mit Fleur de Sel aus Guérande „Le Guérandais“, Gerstengrieß

schwierig
Kostenaufwändig
1h15 min
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Zutaten

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 schöne Wachteln
  • Fleur de Sel aus Guérande „Le Guérandais“
  • Confit aus 4 oder 5 Zitronen
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 TL Safranfäden
  • 6 EL Olivenöl
  • 4 EL Honig

Beilagen:

  • 1 Knollensellerie
  • 4 Reben schwarze Trauben
  • 125 g Vollkorn-Gerstengrieß
Trick
Zubereitung :

Das Zitronenconfit fein mit dem Knoblauch hacken und vermischen. Die Safranfäden hinzugeben. Die Finger ganz vorsichtig zwischen die Haut und das Fleisch der Wachteln gleiten lassen, um die Haut zu lösen, ohne die Haut zu zerreißen. Je nach Geschick, können Sie ebenfalls versuchen, die Haut von den Schenkeln zu lösen. Mit einem Teelöffel die Zitronen-Knoblauch-Mischung unter die Haut geben. Seien Sie großzügig!

Die restliche Mischung in eine Auflaufform geben und das Olivenöl und den Honig untermischen. Die Wachteln einzeln dazu geben und mindestens eine gute halbe Stunde marinieren lassen.

Den Gerstengrieß in eine große Schüssel geben und 300 ml kochendes Wasser darüber gießen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 15 bis 20 Minuten ruhen lassen.

Den Sellerie schälen und in 1 cm dicke Schreiben schneiden. In kochendem Wasser 2 Minuten lang blanchieren und in eine Auflaufform mit etwas Olivenöl und einigen Löffeln Honig geben.

Die Trauben vorsichtig waschen und trocknen, ohne sie von der Rebe zu entfernen. Mit Olivenöl bestreichen und mit Fleur de Sel aus Guérande bestreuen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen und zuerst die Selleriescheiben backen. Nach 20 Minuten die Wachteln seitlich liegend, mit einem Schenkel nach oben dazugeben. Die schwarzen Trauben à la Fleur de Sel aus Guérande neben die Wachteln legen und 10 Minuten braten, anschließend die Wachteln wenden und weitere 10 Minuten garen. Während der letzten 10 Minuten die Wachteln mit der Brust nach oben positionieren.

Die Form aus dem Ofen nehmen und alles (Wachteln, Trauben und Sellerie) mit der restlichen Marinade bestreichen. Jeweils eine Wachtel auf einem Selleriebett auf die 4 Teller geben, eine Traubenrebe à la Fleur de Sel aus Guérande und Gerstengrieß hinzugeben, und alles mit Bratsaft übergießen.

Autor: Lissa STREETER
Foto: Rina NURRA

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Trick

Der Feinschmeckertipp aus Guérande: Mit Fleur de Sel aus Guérande bestreuen, um eine knusprige Note zu erhalten.