Le sel guérandais plonge ses racines dans l'histoire. On le récoltait sur la presqu'île dès l'Age de Fer. On dénombre encore aujourd'hui 5 salines de l'époque carolingienne toujours exploitées sur le marais.
 
Vers 1500, ceux-ci occupaient déjà 80% de leur surface actuelle. Jusqu'en 1660, grâce au développement du commerce maritime, 2.500 œillets (bassin de cristallisation) ont été construits. C'est vers 1800 que les dernières salines ont vu le jour sur le bassin de Guérande. Aujourd'hui, plus de 10.000 œillets sont en exploitation.


De 1840 à 1960, les paludiers devront faire face à une longue période de crise essentiellement due à la concurrence internationale du sel de mine et du sel de Méditerranée. Non sans incidence : ils étaient entre 600 et 900 paludiers en 1840 contre 248 en 1973.

Les années 1970 à 1990 sont alors celles du renouveau. Afin de défendre leur sel face à la puissance des sels industriels et leur marais contre l'appétit des promoteurs immobiliers, des paludiers unis, solidaires et motivés, se réorganisent en intégrant une logique économique moderne : mise en place d'une formation qualifiante, création d'une coopérative agricole, rachat d'une société de négoce, naissance de l'Association pour la Promotion du sel de l'Atlantique (APROSELA)… sans renier les gestes anciens qui forgent toujours la qualité unique du sel de Guérande.

La création en 1988 de la coopérative agricole permet d'offrir aux paludiers la maîtrise complète de leur filière économique. Chargée de l'achat, du stockage, du conditionnement et de la commercialisation, elle regroupe environ 190 paludiers exploitants.

On peut, sans fausse modestie, affirmer que la coopérative de producteurs Les Salines de Guérande est le véritable précurseur et initiateur du marché des sels d'origine et de terroir. Le sel de Guérande Le Guérandais obtient d'abord en 1989 la mention Nature&Progrès. En 1991, il obtient également le précieux Label Rouge, dont il est à ce jour le seul détenteur Qualité.

En 1992, la coopérative Les Salines de Guérande se dote d'une filiale, aujourd'hui fusionnée, pour commercialiser la production de ses adhérents.

En l'espace de quelques années, la coopérative Les Salines Guérande a permis à la filière d'acquérir une totale autonomie dans la mise en marché du Sel de Guérande en réalisant sur le terrain une adéquation entre les attentes des consommateurs, les demandes des distributeurs et les besoins des producteurs.