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Sublimez vos plats de fête avec Le Guérandais !
21/12/15

Magret de canard parfumé à l'orange en croûte de gros Sel gris de Guérande

 

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 beau magret de canard
  • 2 kg de gros Sel gris de Guérande Le Guérandais
  • 2 blancs d'oeufs
  • 2 oranges non-traitées
  • 2 échalotes
  • 1 cuillère à soupe de Fleur de Sel de Guérande Le Guérandais
  • 1 cuillère à soupe de poivre en grain

 

La sauce à l’orange :

  • Le jus et les zestes d’une orange
  • 2 cuillères à café de sucre en poudre
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • Vinaigre de Xeres

 

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 180°C. Quadrillez le magret de canard en incisant le gras avec un couteau. Saupoudrez-le d’un peu de Fleur de Sel de Guérande, de poivre, d’échalotes hachées, de zestes et de jus d'orange. Enveloppez le magret de film alimentaire et réservez-le au réfrigérateur pendant 45 minutes.
  2. Précuisez le magret dans une poêle, sans ajout de matière grasse, en commençant par le côté gras pendant 5 minutes, puis 1 minute côté chair.
  3. Dans un saladier, mélangez les 2 kg de gros Sel gris de Guérande, 2 blancs d'oeufs et le poivre en grain, jusqu’à obtention d’une texture "sablonneuse".
  4. Tapissez le fond d’un plat à gratin avec ce mélange, puis déposez le magret. Recouvrez-le avec les zestes d'orange de la marinade et le reste du gros sel. Enfournez pendant 12 minutes, puis laissez reposer 10 minutes.
  5. Pendant ce temps, préparez la sauce à l’orange. Faîtes blanchir les zestes d'une orange. Pressez son jus et réservez. Peler l'autre orange à vif et réservez les quartiers. Faîtes un caramel assez foncé avec le sucre à sec. Déglacer avec le vinaigre de Xeres et le jus d'orange, puis réduisez aux trois quarts. Ajoutez le bouillon de volaille et réduisez à nouveau de moitié. Ajoutez les zestes blanchis et laissez reposer 5 minutes.
  6. Ouvrez délicatement la croûte de sel, retirez les magrets et découpez-les en tranches. Intercalez tranches de magret et quartiers d’orange, arrosez le tout de sauce à l'orange…

 

Photos : Rina Nurra / Recette et stylisme : Lissa Streeter

 

 

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