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Sublimez vos plats de fête avec Le Guérandais !
21/12/15
Magret de canard parfumé à l'orange en croûte de gros Sel gris de Guérande
Ingrédients pour 2 personnes :
- 1 beau magret de canard
- 2 kg de gros Sel gris de Guérande Le Guérandais
- 2 blancs d'oeufs
- 2 oranges non-traitées
- 2 échalotes
- 1 cuillère à soupe de Fleur de Sel de Guérande Le Guérandais
- 1 cuillère à soupe de poivre en grain
La sauce à l’orange :
- Le jus et les zestes d’une orange
- 2 cuillères à café de sucre en poudre
- 20 cl de bouillon de volaille
- Vinaigre de Xeres
Préparation :
- Préchauffez le four à 180°C. Quadrillez le magret de canard en incisant le gras avec un couteau. Saupoudrez-le d’un peu de Fleur de Sel de Guérande, de poivre, d’échalotes hachées, de zestes et de jus d'orange. Enveloppez le magret de film alimentaire et réservez-le au réfrigérateur pendant 45 minutes.
- Précuisez le magret dans une poêle, sans ajout de matière grasse, en commençant par le côté gras pendant 5 minutes, puis 1 minute côté chair.
- Dans un saladier, mélangez les 2 kg de gros Sel gris de Guérande, 2 blancs d'oeufs et le poivre en grain, jusqu’à obtention d’une texture "sablonneuse".
- Tapissez le fond d’un plat à gratin avec ce mélange, puis déposez le magret. Recouvrez-le avec les zestes d'orange de la marinade et le reste du gros sel. Enfournez pendant 12 minutes, puis laissez reposer 10 minutes.
- Pendant ce temps, préparez la sauce à l’orange. Faîtes blanchir les zestes d'une orange. Pressez son jus et réservez. Peler l'autre orange à vif et réservez les quartiers. Faîtes un caramel assez foncé avec le sucre à sec. Déglacer avec le vinaigre de Xeres et le jus d'orange, puis réduisez aux trois quarts. Ajoutez le bouillon de volaille et réduisez à nouveau de moitié. Ajoutez les zestes blanchis et laissez reposer 5 minutes.
- Ouvrez délicatement la croûte de sel, retirez les magrets et découpez-les en tranches. Intercalez tranches de magret et quartiers d’orange, arrosez le tout de sauce à l'orange…
Photos : Rina Nurra / Recette et stylisme : Lissa Streeter