1. Préchauffez le four à 180°C. Quadrillez le magret de canard en incisant le gras avec un couteau. Saupoudrez-le d’un peu de Fleur de Sel de Guérande, de poivre, d’échalotes hachées, de zestes et de jus d'orange. Enveloppez le magret de film alimentaire et réservez-le au réfrigérateur pendant 45 minutes.
2. Précuisez le magret dans une poêle, sans ajout de matière grasse, en commençant par le côté gras pendant 5 minutes, puis 1 minute côté chair.
3. Dans un saladier, mélangez les 2 kg de gros Sel gris de Guérande, 2 blancs d'oeufs et le poivre en grain, jusqu’à obtention d’une texture "sablonneuse".
4. Tapissez le fond d’un plat à gratin avec ce mélange, puis déposez le magret. Recouvrez-le avec les zestes d'orange de la marinade et le reste du gros sel. Enfournez pendant 12 minutes, puis laissez reposer 10 minutes.
5. Pendant ce temps, préparez la sauce à l’orange. Faîtes blanchir les zestes d'une orange. Pressez son jus et réservez. Peler l'autre orange à vif et réservez les quartiers. Faîtes un caramel assez foncé avec le sucre à sec. Déglacer avec le vinaigre de Xeres et le jus d'orange, puis réduisez aux trois quarts. Ajoutez le bouillon de volaille et réduisez à nouveau de moitié. Ajoutez les zestes blanchis et laissez reposer 5 minutes.
6. Ouvrez délicatement la croûte de sel, retirez les magrets et découpez-les en tranches. Intercalez tranches de magret et quartiers d’orange, arrosez le tout de sauce à l'orange…

Photos : Rina Nurra / Recette et stylisme : Lissa Streeter