Lammstelzen in Salzkruste aus grobem, grauem Meersalz aus Guérande an zartem Frühlingsgemüse

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Zutaten

für 4 Personen:

2 Lammstelzen

3 kg grobes, graues Le Guérandais Salz aus Guérande

3 Eiweiß

3 Sträußchen Zitronenthymian

2 Esslöffel Piment (oder Pfefferkörner)

4-5 Knoblauchzehen

Olivenöl

 

Frühlingsgemüse:

Junge Zucchini

Junger Fenchel

Karotten

Spargel

Weiße Rüben, klein

Zubereitung :

Lammstelzen am Vortag mit Olivenöl bestreichen und mit gehacktem Thymian und Knoblauch bestreuen. In Frischhaltefolie einwickeln und 24 Std. im Kühlschrank lagern.

Am Zubereitungstag den Backofen auf 180°C vorheizen. In einer Schlüssel 3 kg grobes, graues Meersalz aus Guérande, 3 Eiweiß und 2 Esslöffel Piment vermischen.

Den Boden einer ofenfesten Form mit dieser Mischung bestreichen. Eine großzügige Lage Zitronenthymian auf das Salzbett geben, dann die Lammstelzen darauf legen. Mit dem restlichen Zitronenthymian, dann mit der restlichen Salzmasse bedecken. 1 1/2 Stunden im Ofen backen.

In der Zwischenzeit das Frühlingsgemüse zubereiten. Waschen und falls notwendig schälen, dann dämpfen - ganz einfach! Mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln und mit gemahlenen Salzkörnern aus Guérande verfeinern - schon ist das Gemüse fertig.

Unmittelbar vor dem Servieren die Salzkruste öffnen und die dampfenden, zarten und duftenden Lammstelzen herausnehmen... Jetzt nur noch mit dem Gemüse anrichten und servieren.

Autor:Lissa STREETER
Foto:Rina NURRA

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