Fischwurst mit Pistazien, feinem Salz „Le Guérandais“ mit Espelette-Chilipfeffer, Fleur de Sel „Le Guérandais“, Limonenschaum

Vorbereitungszeit: 30 Minuten - Kochzeit: 20 Minuten

1. Fischwürste:

Die Würstchen in Scheiben geschnitten mit dem Chinakohl auf dem Limonenschaum servieren. Mit geriebener Limonenschale bestreuen. Mit Thai-Reis mit fein gewürfeltem Gemüse (Karotten, Perlzwiebeln und Zucchini) servieren.

Den Saft von 3 Limonen mit dem Sojalecithin-Pulver mischen. Mit einem Stabmixer von oben nach unten mixen, um so viel Luft wie möglich unterzumischen. Dieser Schritt muss erst kurz vor dem Servieren durchgeführt werden, da der Schaum schnell zusammenfällt!

Servieren:

Das Eiweiß von den Eigelben trennen. Das Filet vom Kabeljau sorgfältig pürieren. Den pürieren Kabeljau in eine Schüssel geben, nach und nach das Eiweiß, den Rahm und schließlich die geriebene Perlzwiebel hinzugeben. Die Mischung verrühren und mit feinem Salz aus Guérande mit Espelette-Chilipfeffer und Pfeffer abschmecken.

Eine breite Fläche Frischhaltefolie auslegen und ein Viertel der Fischmischung als Streifen draufgeben, und genügend Platz auf den Seiten zu lassen. Die gehackten Pistazien darüber streuen. Die Würste fertigen, indem die Folie zum Körper hin gerollt wird. Um eine kompakte Wurst zu erhalten, müssen Luftblasen vermieden werden. Die Wurst mit einem Knoten auf jeder Seite schließen. Den Vorgang für die verbleibenden drei Würstchen wiederholen.

Die Würstchen 15 bis 20 Minuten mit dem Chinakohl dampfgaren. Die Würstchen abkühlen lassen, bevor sie mit einem scharfen Messer in Scheiben geschnitten werden können.

Limonenschaum: