Entenbrust in Salzkruste aus grobem, grauem Meersalz aus Guérande - Le Guérandais mit in Cidre-Essig gegartem Apfel-Blaukraut

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2h15min
Zutaten

Zutaten für 6 Personen

Für die Salzkruste

Eine Ente 2-3 kg

3 kg grobes, graues Le Guérandais Meersalz aus Guérande

3 Eiweiß

Für die Beilage 
2 Blaukraut

4 Granny Smith Äpfel

200 g Rosinen

1 Teelöffel Le Guérandais Meersalz aus Guérande und Pfeffer

2 Esslöffel Kümmel

Eine Flasche Cidre- oder Apfelessig, 750 ml

Trick
Zubereitung :

Salzkruste

Backofen auf 250°C vorheizen.

Für die Salzkruste 3 Eiweiß mit 3 kg grobem Salz mischen.

Den Boden einer Auffangschale mit grobem, grauem Le Guérandais Meersalz aus Guérande bestreuen. Ente darauf legen und mit einer 1 cm dicken Schicht grobem Salz vollständig bedecken.

2 Stunden im Ofen garen.

Ente aus dem Ofen entnehmen und eine Viertelstunde ruhen lassen. Salzkruste vorsichtig öffnen und entfernen. Ente vom restlichen Salz befreien.

Entenkeulen und Brust ablösen und mit der Beilage auf Tellern anrichten.

Beilage

Blaukraut vierteln, Strunk und äußere, zumeist unschöne Blätter entfernen. In feine Streifen schneiden. In einen Topf geben, mit Rosinen und Kümmel mischen.

Cidre-Essig hinzufügen und mit 1 Teelöffel Le Guérandais Meersalz aus Guérande und Pfeffer würzen. Topf schließen und 2 Std. bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Überwachen und regelmäßig umrühren.

30 Minuten vor Garende die in kleine Stücke geschnittenen Äpfel hinzufügen.

Gut zu wissen: Beim Garen in der Salzkruste ist keine Fettzugabe erforderlich. Noch besser: Die Salzkruste entzieht der Ente Fett und bewahrt somit ihr volles Aroma.

Autor:Le Guérandais
Foto:Bob NORRIS

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Trick

Werfen Sie die Salzkruste nach dem Garen nicht weg. Lagern Sie diese vor Feuchtigkeit geschützt in einem verschlossenen Glas. Sie kann zum Salzen und Würzen von Fischbrühen, Suppen oder Eintöpfen wiederverwendet werden.