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Entenbrust mit Orangensauce in Salzkruste aus grobem, grauem Guérande-Meersalz
22/02/18

Entenbrust mit Orangensauce in Salzkruste aus grobem, grauem Guérande-Meersalz

Zutaten für 2 Personen:

1 große Entenbrust

Orangensauce:

2 kg grobes, graues Le Guérandais Meersalz aus Guérande

✓   Saft und Zesten 1 Orange

2 Eiweiß

2 Teelöffel Zucker

2 unbehandelte Orangen

200 ml Hühnerbrühe

2 Schalotten

Sherry-Essig

1 Esslöffel Le Guérandais Fleur de Sel aus Guérande

 

 

1 Esslöffel Pfefferkörner

 

 

 

Zubereitung:

Backofen auf 180°C vorheizen. Die Fettseite der Entenbrust mit einem Messer rautenförmig einschneiden. Mit etwas Fleur de Sel aus Guérande, Pfeffer, gehackten Schalotten, Orangensaft und -zesten bestreuen. Entenbrust in Frischhaltefolie wickeln und 45 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

Entenbrust ohne Fettzugabe in einer Pfanne anbraten: 5 Min. auf der Fettseite, dann 1 Min. auf der Fleischseite.

2 kg grobes, graues Meersalz aus Guérande, 2 Eiweiß und Pfefferkörner in einer Schüssel mischen, bis eine sandige Konsistenz erzielt wird.

Boden einer Auflaufform mit der Mischung bestreichen, dann Entenbrust darauf legen. Mit den Orangenzesten der Marinade und dem restlichen groben Salz bedecken. 12 Min. im Ofen garen, dann 10 Min. ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Orangensauce zubereiten. Zesten einer Orange blanchieren. Saft auspressen und beiseite stellen. Die andere Orange filetieren und Filets beiseite legen. Zucker trocken erhitzen, bis er karamellisiert und eine dunkle Farbe annimmt. Mit Sherry-Essig und Orangensaft ablöschen und auf drei Viertel der Menge einkochen lassen. Hühnerbrühe hinzufügen und erneut auf die Hälfte der Menge einkochen lassen. Blanchierte Orangenzesten hinzufügen und 5 Minuten ruhen lassen.

Salzkruste vorsichtig öffnen, Entenbrust herausnehmen und in Scheiben schneiden. Entenbrustscheiben und Orangenfilets abwechselnd anrichten, mit Orangensauce begießen... Fertig!

Impressum:

Le Guérandais / Foto: Rina Nurra / Design: Lissa Streeter

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